En hyllning till den Skånska Äggakagan

Äggakaka med fläsk, rårörda lingon och ärtskott på Spångens Gästgivaregård i Ljungbyhed. Foto: Sinikka Halme

För några år sedan var vi ett antal vänner som startade projektet att besöka samtliga gästgivargårdar i Skåne och äta Skånsk Äggakaga. I boken, som ännu inte är tryckt, finns detta kapitel om äggakakans historik och tillagningssätt.

Äggakakans historik

Äggakaka är en traditionell skånsk maträtt som till viss del kan liknas vid ugnspannkakan och som serveras med stekt fläsk och lingon. Äggakakan har troligtvis uppkommit från ugnspannkakan. Pannkakan är en mycket gammal maträtt som troligen har funnits i Sverige sedan forntiden. Pannkaka omnämns på svenska första gången i en skrift av Olaus Petri 1538. Vad det var för slags pannkaka han skrev om vet man dock inte.

Innan det fanns spis hade man en stekpanna på tre ben som ställdes över elden. Stekpannan fylldes med en smet bestående av ägg, mjöl, mjölk, socker och salt. När vedspisen kom kunde man börja använda stekpannor. Då brände man sig inte lika lätt och pannkakan blev väldigt populär. För att man skulle bli ordentligt mätt stekte man ofta fläsk i pannan, innan man hällde över smeten.

Tillagningssätt

Vid tillagning av äggakaka bereder man en pannkakslik smet, men tillsätter fler ägg och rikligare mängder mjölk så att konsistensen blir krämigare. Det är också vanligt att tillsätta mald peppar i smeten. För stekning används antingen det fett som blir över vid stekningen av fläsket tillsammans med smör, eller enbart smör. Vid stekning enbart i smör hälls fettet från fläsket över den färdiga äggakakan då detta bibehåller en tydligare fläsksmak för den färdiga rätten. Vid tillagning ska tillräckligt med smet hällas i stekpannan för att få en tjocklek på minst 5 cm. För att äggakakan inte skall bränna i botten, lyfts smeten kontinuerligt tills den blir fast krämig i konsistensen. När smeten nästan helt har stelnat sätter man ett stort lock till stekpannan, vänder upp och ner på äggakakan och tillsätter en ny klick smör i pannan. När smöret har smält, låter man äggakakan glida av locket tillbaka ner i stekpannan med den ogräddade sidan nedåt. När ytan har blivit gyllenbun är äggakakan klar.

Till skillnad från kolbullen är äggakakan tillagad med rikliga mängder ägg, varav namnet, och stekt i rikligt med smör. Äggakakan är inte heller sammankopplad med dålig tillgång på råvaror eller köksutrustning. Vissa recept påvisar att äggakakan skall ställas i ugn. Den liknar då mer en ugnspannkaka och förlorar den karakteristiska smörstekytan.

Servering

Äggakaka serveras alltid med rökt stekt fläsk. Ofta strimlas eller tärnas det stekta fläsket direkt i smeten innan tillagning av äggakakan. Detta får dock som följd att fläsksmaken blir svag. Därför är det vanlig att steka fläsket separat, och tillsätta det ovanpå den färdiga äggakakan tillsammans med det smälta fettet från fläsket. Detta ger en tydligare ton av smak. Lingonsylt används ofta som tillbehör till äggakaka.

Recept på Skånsk Äggakaka

Receptet är för 4 portioner. Basen är 2-1-2, dvs 2 ägg-1 del vetemjöl-2 delar mjölk men jag brukar öka delen ägg och mjölk för att få den krämigare.

Gör så här

1. 1. Vispa 4 stora ägg, 2 dl mjöl, 4 dl mjölk, 4 krm salt och 4 tsk strösocker till en jämn smet. Låt smeten vila i ca 2 timmar.
   2. Värm ett stekjärn på högsta värme och lägg i en klick smör. När smöret är nötbrunt häller du i smeten och sänker värmen till hälften.
   3. Rör sakta i smeten med en träslev och lossa sjok från botten så att det brynta hamnar mitt i smeten (som blir mer och mer marmorerad). Låt kanterna vara, de ska bli stöd.
   4. När smeten är krämig över hela ytan trycker du in kanterna mot mitten.
   5. Vänd upp äggakagan på ett vattensköljt grytlock. Höj värmen igen och lägg och dekorera meden smörklick i stekpannan. Låt äggakagan
glida ner i pannan igen. Stek
ytterligare någon min.
   6. Stek baconet/varmrökta fläsket knaprigt.
   7. Servera äggakakan med baconet/varmrökta stekta fläsket och lingon. Vill du ”spetsa” till det kan du steka äpple skurna i småbitar och dekorera med tillsammans med gräslök.

Den här rätten kan också göras vegansk eller glutenfri. Det gäller att ha lite fantasi.

Thomas Winberg