Vårt kulturarv – de skånska gästgivaregårdarna

I drygt 350 år har flera gästgivaregårdar funnits. I själva begreppet gästgivaregård ligger viljan att bevara de gamla traditionerna, konsten att tillreda och servera vällagad husmanskost, att erbjuda gästerna en miljö där de känner sig hemma och trygga – ett kulturarv att ta ansvar för och föra det vidare till nästa generationer.

Vi börjar med lite historik om Gästgivaregårdar

Gästgiveri var en inrättning för resande på vägarna där förtäring och inkvartering skulle bjudas samt möjligheter till att byta häst för skjutsar. Detta var reglerat i Gästgiveristadgan, som avskaffades 1933.

En resenär var oftast tvungen att tigga nattlogi, i allmänhet hos någon bonde, eller i värsta fall sova utomhus. Finare folk tog logi hos prästerna. Kungen var den ende som hade rätt att kräva förtäring och logi oavsett vem han och hans sällskap än uppsökte.

Med Alsnö stadga 1280 fastställdes kungen och hans sändebuds rätt att fritt kunna kräva mat, husrum och hästar då de färdades genom landet.

Redan i Magnus Erikssons stadga från 1335 finns det med tankar om upprättande av tavernor vid de stora stråkvägarna.

Detta upprepades i 1442 års allmänna landslag.

År 1561 utfärdade Erik XIV en stadga om tavernor och nu tillkom skyldighet att hålla skjutshästar samt förråd av mat, dryck och hö som foder till hästarna.

1615 kom nästa stadga och där ålades alla häradshövdingar att tillse att gästgiverier fanns efter alla landsvägar med 1 1/2 mils mellanrum, alltså betydligt fler än tidigare. Det vanliga var fortfarande att gästgiveri-skyldigheten sköttes av skjutsbönderna tillsammans.

1649 inskärptes regelverket ytterligare. Bönderna befriades helt från friskjuts men ålades istället en ny skatt – skjutspenningen.

Med 1734 års gästgiveriförordning fastslogs och förtydligades gästgiveriskyldigheten och nu tvingades de gästgiverier som ännu inte hade någon måltidslokal och gästrum för de resande att bygga sådana. Gästgiverierna ålades även att ha stall och vagnslider. Det bestämdes också om en tavla med avståndsangivelser till angränsande gästgiverier skulle hängas upp vid varje gästgiveri.

Att byta ekipage vid i stort sett varje gästgivaregård gjorde att resandet blev både tidsödande och omständligt. Hästarna var ibland uttröttade efter att ha fått slita på åkrarna hela dagen.

Med 1878 års skjutsstadga befriades slutligen bönderna från det mesta av skjutningsplikten och resande tvingades att själva söka hästar och husrum där de kunde köpa detsamma. Samtidigt inskränktes gäst-giveriernas rättigheter att servera alkohol till andra än resande. Man skiljde även mellan gästgivar- och skjutsningsskydligheten och länsstyrelsen medgav möjlighet att förvandla ett gästgiveri till enbart skjutsstation.

Först 1911 försvann skjutsningsplikten helt.

Gästgiveriförordningen kvarstod dock till 1933.

Äggakakans historik och tillagningssätt

Äggakaka är en traditionell skånsk maträtt som till viss del kan liknas vid ugnspannkakan och som serveras med stekt fläsk och lingon. Äggakakan har troligtvis uppkommit från ugnspannkakan.

Pannkakan är en mycket gammal maträtt som troligen har funnits i Sverige sedan forntiden. Pannkaka omnämns på svenska första gången i en skrift av Olaus Petri 1538. Vad det var för slags pannkaka han skrev om vet man dock inte.

Innan det fanns spis hade man en stekpanna på tre ben som ställdes över elden. Stekpannan fylldes med en smet bestående av ägg, mjöl, mjölk, socker och salt.

När vedspisen kom kunde man börja använda stekpannor. Då brände man sig inte lika lätt och pannkakan blev väldigt populär. För att man skulle bli ordentligt mätt stekte man ofta fläsk i pannan, innan man hällde över smeten.

Vid tillagning av äggakaka bereder man en pannkakslik smet, men tillsätter fler ägg och rikligare mängder mjölk så att konsistensen blir krämigare. För stekning används antingen det fett som blir över vid stekningen av fläsket tillsammans med smör, eller enbart smör. Vid stekning enbart i smör hälls fettet från fläsket över den färdiga äggakakan då detta bibehåller en tydligare fläsksmak för den färdiga rätten. Vid tillagning ska tillräckligt med smet hällas i stekpannan för att få en tjocklek på minst 5 cm. För att äggakakan inte skall bränna i botten, lyfts smeten kontinuerligt tills den blir fast krämig i konsistensen. När smeten nästan helt har stelnat sätter man ett stort lock till stekpannan, vänder upp och ner på äggakakan och tillsätter en ny klick smör i pannan. När smöret har smält, låter man äggakakan glida av locket tillbaka ner i stekpannan med den ogräddade sidan nedåt. När ytan har blivit gyllenbrun är äggakakan klar.

Recept

Skånsk äggakaga med rökt fläsk – Östarps Gästgivaregård

Hemligheten i en riktigt god äggakaga är sockret enligt Östarps Gästgivaregård.

1 port

2 små ägg
1/2 dl vetemjöl
11/2 dl mjölk
1 krm salt
1 tsk strösocker
smör till stekning

Tillbehör
150 g rökt fläsk
2 msk rårörda lingon el
lingonsylt

Garnering
gräslök

Gör så här

1. Vispa ägg, mjöl, mjölk, salt och socker till en jämn smet.

2. Värm ett litet stekjärn, ca 18 cm i diam, på högsta värme och lägg i en klick smör. När smöret är nötbrunt häller du i smeten och sänker värmen till hälften.
3. Rör sakta i smeten med en träslev och lossa sjok från botten så att det brynta hamnar mitt i smeten (som blir mer och mer marmorerad). Låt kanterna vara, de ska bli stöd.
4. När smeten är krämig över hela ytan trycker du in kanterna mot mitten.
5. Vänd upp äggakagan på ett vattensköljt grytlock. Höj värmen igen och lägg en smörklick i stekpannan. Låt äggakagan glida ner i pannan igen. Stek ytterligare någon min.
6. Stek baconet knaprigt.
7. Servera äggakagan med stekt rökt fläsk och lingon. Strö över gräslök.

Thomas Winberg